El restaurante "Los Rastrojos" de Aranda, regentado por nuestro vecino Mateo y dos socios más, ha quedado a las puertas de participar en el gran certamen gastronómico "Madrid Fusión". Os ofrecemos el artículo aparecido en Diario de Burgos sobre este tema.
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Fuente: DIARIO DE BURGOS, martes 26 de enero de 2010. Aranda
El arte de comer con las manos
El cocinero Fernando Martín Valpuesta, del Restaurante Los Rastrojos, se queda a las puertas de participar en Madrid Fusión
Fernando Martín Valpuesta monta su bocadillo de autor después de preparar cada ingrediente por separado. (FOTO: F. Lara)
I.M.L.
El afán por la cocina y la calidad de los compañeros con los que ha compartido fogones a lo largo de sus 17 años de experiencia le han llevado a Fernando Martín Valpuesta, un cocinero autodidacta, a quedarse a un sólo puesto de entrar en la gran final del VII Concurso de Bocadillos de Autor que organiza la marca de pan Berlys dentro de la cita gastronómica por excelencia, Madrid Fusión. De las cientos de propuestas que se presentaron a este certamen, la firmada por el cocinero arandino quedó clasificada en el séptimo puesto, no optando por uno a la gran final que comienza hoy.
Martín Valpuesta ideó una propuesta muy de la comarca. Sobre pan de mollete, montó paletilla de lechazo de la IGP de Castilla y León deshuesada, con una mahonesa de tomate, cebolla confitada con vino blanco, pimientos asados, verduras salteadas y, para terminar, tempura de flor de calabacín. Una composición que se debe presentar templada y que cuenta con el contraste de texturas, sin dejar de lado el carácter de la gastronomía autóctona. «Yo me lo he planteado con productos de aquí, todo de la Ribera, que es con lo que yo quiero y me gusta trabajar, con nuestros productos», confiesa el cocinero del Restaurante Los Rastrojos y asesor de gastronomía de la web arandahoy.com.
A pesar de no haber podido clasificarse entre los seis finalistas, este amante de la cocina, que incluso hizo la mili entre fogones, viajará a la que será la capital internacional de la gastronomía por dos días para empaparse de todo el arte que se respira en una cita como Madrid Fusión. Un premio de consolación y una experiencia para no desaprovechar que debe, reconoce, en parte, a todo lo que ha aprendido de sus compañeros. «Este restaurante es como una escuela de cocina, somos cuatro y todos aprendemos de todos, hay unos cocineros que son impresionantes, son mucho lo que saben y todos los días aprendo algo de ellos; muy buenos profesionales y mejores personas», asegura Fernando Martín Valpuesta, haciendo extensivo el buen trato a los responsables del establecimiento.
DEFENSOR DE LO DE AQUÍ. Con el uso de algo tan ribereño como el lechazo de la IGP, Martín Valpuesta ha pretendido reivindicar la carne de este ovino como una alternativa polivalente en los fogones. «Yo soy un apasionado del lechazo de IGP y siempre que puedo lo utilizo, delantero, trasero, me da igual; además, esta carne tiene un amplio campo para su uso en la cocina y no lo estamos explotando, como por ejemplo, a modo de fiambre», explica este cocinero arandino.
A pesar de su juventud, 34 años, su experiencia entre cacerolas se hace confesarse un defensor de la cocina de cuchara, la de toda la vida, como base para, después de dominar esa, lanzarse a las innovaciones de hoy en día. «Muchas veces nos rasgamos las vestiduras por hacer cocina más nueva y moderna, pero creo que tenemos que volver a darle el valor que tiene la tradicionales», apunta.
El afán por la cocina y la calidad de los compañeros con los que ha compartido fogones a lo largo de sus 17 años de experiencia le han llevado a Fernando Martín Valpuesta, un cocinero autodidacta, a quedarse a un sólo puesto de entrar en la gran final del VII Concurso de Bocadillos de Autor que organiza la marca de pan Berlys dentro de la cita gastronómica por excelencia, Madrid Fusión. De las cientos de propuestas que se presentaron a este certamen, la firmada por el cocinero arandino quedó clasificada en el séptimo puesto, no optando por uno a la gran final que comienza hoy.
Martín Valpuesta ideó una propuesta muy de la comarca. Sobre pan de mollete, montó paletilla de lechazo de la IGP de Castilla y León deshuesada, con una mahonesa de tomate, cebolla confitada con vino blanco, pimientos asados, verduras salteadas y, para terminar, tempura de flor de calabacín. Una composición que se debe presentar templada y que cuenta con el contraste de texturas, sin dejar de lado el carácter de la gastronomía autóctona. «Yo me lo he planteado con productos de aquí, todo de la Ribera, que es con lo que yo quiero y me gusta trabajar, con nuestros productos», confiesa el cocinero del Restaurante Los Rastrojos y asesor de gastronomía de la web arandahoy.com.
A pesar de no haber podido clasificarse entre los seis finalistas, este amante de la cocina, que incluso hizo la mili entre fogones, viajará a la que será la capital internacional de la gastronomía por dos días para empaparse de todo el arte que se respira en una cita como Madrid Fusión. Un premio de consolación y una experiencia para no desaprovechar que debe, reconoce, en parte, a todo lo que ha aprendido de sus compañeros. «Este restaurante es como una escuela de cocina, somos cuatro y todos aprendemos de todos, hay unos cocineros que son impresionantes, son mucho lo que saben y todos los días aprendo algo de ellos; muy buenos profesionales y mejores personas», asegura Fernando Martín Valpuesta, haciendo extensivo el buen trato a los responsables del establecimiento.
DEFENSOR DE LO DE AQUÍ. Con el uso de algo tan ribereño como el lechazo de la IGP, Martín Valpuesta ha pretendido reivindicar la carne de este ovino como una alternativa polivalente en los fogones. «Yo soy un apasionado del lechazo de IGP y siempre que puedo lo utilizo, delantero, trasero, me da igual; además, esta carne tiene un amplio campo para su uso en la cocina y no lo estamos explotando, como por ejemplo, a modo de fiambre», explica este cocinero arandino.
A pesar de su juventud, 34 años, su experiencia entre cacerolas se hace confesarse un defensor de la cocina de cuchara, la de toda la vida, como base para, después de dominar esa, lanzarse a las innovaciones de hoy en día. «Muchas veces nos rasgamos las vestiduras por hacer cocina más nueva y moderna, pero creo que tenemos que volver a darle el valor que tiene la tradicionales», apunta. 
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